Como Bolear Massa de Pão, com Passo a Passo

Este foi o ano em que comecei a realizar o grande sonho de aprender a fazer pão; portanto, sou uma aprendiz! E como tal, senti grande dificuldade em fazer bolinhas de pão que não ficassem achatadas e feias após assadas. Consultei diversos sites e livros sobre panificação, e aqui resumi o método que achei mais fácil e de ótimo resultado, objetivando facilitar a vida de outros aprendizes como eu. Espero, sinceramente, que este post lhes seja útil. Meu abraço, meu carinho. Laura Lucia

OBS.: No próximo post, publicarei a receita de Pãozinho de Semolina - Todo de Semolina, cuja massa foi usada para as fotos do passo a passo do post atual de Como Bolear Massa de Pão.

Créditos: 1. Shaping Bread Dough into Rolls or Buns (You Tube) ; 2. How to Shape a Round Loaf no blog The Kitchn; 3. Shaping Dough Balls (You Tube) ; 4. Baking Technique: How to Shape a Round Loaf no blog The Kitchn; 5. Livro Como Assar Pães, Michael Kalanty, Ed. Senac São Paulo, 2012, p. 45.

 

Como Bolear Massa de Pão - Massa da Receita de Pãozinho de Semolina: Todo de Semolina, com rendimento de 12 pãezinhos, que será publicada no próximo post. .

Passo a Passo de Como Bolear Masso de Pão 

Foto 1:  a) Pedaço de 1/12 avos de massa cortado; b) Bolinha feita girando o pedaço de massa na mão; c) Círculo de massa achatado na mão;  Foto 2: Lados do círculo marcados.

Foto 3: Dobra do lado superior até a metade do círculo de massa; Foto 4: Pressão deste  lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho.

Foto 5: Dobra do lado inferior até um pouco mais da metade da massa; Foto 6: Pressão deste lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho. 

Foto 7: Dobra do lado direito até metade da massa (D); Foto 8: Pressão deste lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho.

Fotos 9: Dobra do lado esquerdo até metade da massa (E); Foto 10: Pressão deste lado feita com a lateral do dedo  mindinho. 

Foto 11: Quinas da massa numeradas de 1 a 4; Foto 12:  Aproximação das quinas 2 e 4 com os dedos.

Foto 13 (repetida) : Aproximação das quinas 2 e 4. Foto 14: União destas duas quinas com os dedos.

Foto 15: Aproximação das quinas 1 e 3; Foto 16: União destas duas quinas com os dedos.  

Fotos 17 e 18: União de todas as dobras com os dedos, formando um bico.

Fotos 19 e 20: Bola de massa pronta com o bico virado para baixo, e o pãozinho após assado.

 

Bolo de Milho Fofo com Kimilho

Fazia esta receita com farinha de milho Coringa, e ficava fantástica! De uns tempos pra cá, as farinhas ficaram flocadas e não acertei mais a fazer o bolo para ficar como antigamente. Então experimentei com a farinha de milho Kimilho da Yoki – que não é flocada –, tendo que fazer alguns ajustes na quantidade de farinha de milho e, especialmente, no modo de preparo. E o bolo ficou maravilhoso, lindo, delicioso!!! Sinceramente, se você encontrar um bolo de milho fofo mais saboroso que este, por favor, envie-me urgente a receita...

Créditos: Baseada na receita de Bolo de Milho Fofo, publicada anteriormente neste blog.

Ingredientes  *Copo americano: 185ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de café: 2ml *Medidas rasas

1. 1 vidro pequeno de leite de coco tradicional (200ml) (uso Sococo)

2. 200ml de leite de gado 

3. 2 copos rasos + 2 colheres de sopa rasas de farinha de milho Kimilho da Yoki (263g) 

4. 200g de manteiga --NÃO use margarina: fica ressequido

5. 5 ovos médios inteiros (57g x 5=285g, pesados com casca) 

6. 2 colheres de café de essência de baunilha (20 gotas)

7. 2 ½ copos rasos de açúcar (335g)

8. 1 colher de café rasa de sal 

9. 2 ½ colheres de sopa rasas de fermento em pó

10. 1 copo americano raso de farinha de trigo (107g)

Preparo

1. Unte com margarina uma forma de anel funda de 24x8,5cm (uso da Erilar).

2. Acenda o forno a 200º (forno a gás).*

3. No liquidificador: Ponha os ingredientes 1 a 3 e misture com uma colher de sopa. Adicione os ingredientes 4-5 e misture bem com a colher. Acrescente os ingredientes 6 a 8, misture com a colher,  ligue o liquidificador em velocidade máxima e bata por três minutos. Desligue o liquidificador e deixe descansar o motor por um minuto. Ligue novamente, acrescente o fermento e bata apenas para incorporá-lo. Ponha a farinha de trigo, com o liquidificador funcionando, e bata só até obter uma mistura homogênea.

4. Verta na forma e leve para assar por aproximadamente 50 minutos. Marque os primeiros 35 minutos e gire a parte da frente da forma para trás. Gire novamente aos 45 minutos. Retire quando estiver corado e o palito enfiado no centro do bolo sair limpo. Deixe amornar 20 minutos sobre uma grade. Para ficar com o lado corado pra cima, desenforme duas vezes: a primeira numa assadeira de pizza e a segunda, no prato de servir. 

*Se seu forno for muito quente, use 190º de temperatura.

OBS.: Se embolar na etapa 3, desligue o liquidificador e mexa com uma colher de sopa. Depois ligue na potência máxima até misturar bem.

Bolo de Maçã com Aveia

Já falei da minha paixão por bolo de maçã. Quando encontrei esta receita, coloquei-a imediatamente na minha lista de Receitas Urgentes. E valeu a pena fazê-la logo, pois obtive um bolinho fácil e mui gostoso. A pequena mudança que fiz foi acrescentar passas, pois todo bolo de maçã, pra mim, precisa ter passas. E a única reclamação que ouvi foi que ele acabou ligeiro demais...

Créditos: Receita de Bolo de Maçã com Aveia do blog Receitas Austríacas.

Bolo de Maçã com Aveia

Ingredientes *Colher de chá americana: 5ml *Colher de sopa: 15ml

1 .3 maçãs grandes (500g) descascadas e sem sementes

2. Suco de 1 limão (médio)

3. 150g de manteiga

4. 150g de açúcar refinado

5. ½ colher de chá de essência de baunilha (era açúcar de baunilha)

6 . 2 ovos grandes (64g cada, pesado com casca)

7. 150g de farinha de aveia (pode moer a aveia normal)

8. 50g de farinha de trigo

9. 1 colher de chá rasa de fermento em pó

10. 80g de passas pretas sem caroço (acrescentei)

11. 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo para polvilhar as passas

12. Açúcar de confeiteiro misturado com canela em pó para polvilhar o bolo

Preparo

1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma redonda de 25x5cm (usei da Ironte).

2. Peneire a farinha de trigo e o fermento; misture e reserve. Peneire a aveia numa outra tigela. Reserve. Polvilhe as passas com farinha de trigo. RESERVE.

3. Remova as cascas das maçãs, corte-as ao meio e retire as sementes. Corte-as em fatias finas de 3mm e, a seguir, corte-as em pedaços menores, separando 10-12 fatias inteiras para enfeitar. Para cortar os pedaços menores: junte 6 fatias de maçãs e coloque-as na vertical, corte-as então em 4 pedaços. Regue com o suco de limão. RESERVE.

4. Acenda o forno a 190°.*

5. Na batedeira, em velocidade média: Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado (3-4 minutos). Adicione os ovos um a um, com intervalo de meio minuto, batendo até formar um creme homogêneo.

6. À Mão: Adicione a aveia com uma colher de pau, e depois a mistura de farinha/fermento. Mexa delicadamente. Adicione a maçã e misture só até envolvê-la na massa. Acrescente as passas e misture delicadamente só para incorporá-las.

7. Verta na forma e enfeite com as fatias de maçã formando raios de sol (foto 3).

8. Leve para assar por aproximadamente 50 minutos ou até que doure e o palito enfiado no centro do bolo saia limpo.

9. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade e desenforme duas vezes: primeiro, numa assadeira de pizza e depois, no prato de servir -- polvilhe com açúcar de confeiteiro e canela**. Sirva gelado que fica bem mais saboroso, além de que, em temperatura ambiente, esfarela muito devido à aveia não formar liga com a maçã. 

*Estou de fogão novo: um Gourmand da Brastemp. É bem mais quente que todos os fogões que tive, de modo que pode dar diferença maior na temperatura e no tempo de assar entre ele e outros fogões a gás.

**Só polvilhei o bolo após as fotos, para que se pudesse ver melhor o desenho formado pelas fatias de maçã.

Pão de Leite Condensado com Frutas Secas

“O importante (ao fazer pão) é se divertir e aprender; não se preocupe em ser perfeito. Definitivamente, não existe nenhum lado negativo em se assar um pão, e o lado positivo pode ser fabuloso! Tente e aproveite!”

Faço minhas as palavras da Sandra Canella-Rawls no livro Pão: Arte e Ciência. Sinceramente, achava que nunca iria fazer um pão de qualidade, pois não sei sovar com as mãos. Depois que aprendi a fazê-lo na batedeira, abriu-se um mundo maravilhoso e delicioso na minha cozinha, que desejo compartilhar com meus amigos e leitores. Assim, convido você a se divertir e a conhecer este novo e belo mundo...

Créditos da Massa: Receita de Pão de leite Condensado de Liquidificador do site Tudo Gostoso, onde fiz várias alterações à proporção que fui repetindo a receita.

Ingredientes 

Massa

1. 550g de farinha de trigo 

2. 6g de sal

3. 198g de leite condensado 

4. 190g de água em temperatura ambiente 

5. 1 envelope de fermento seco instantâneo (10g)

6. 1 ovo médio (58g, pesado com casca) 

7. 100g de manteiga 

8. 40g de manteiga derretida para pincelar duas vezes

9. 25g açúcar de açúcar de confeiteiro p/ polvilhar quando sair do forno

Recheio

1. 100g de leite condensado 

2. 200g de passas pretas e brancas 

3. 30ml de conhaque ou rum (usei Dreher)

4. 150g de amêndoas e nozes 

Preparo

1. Corte grosseiramente as amêndoas (3 partes) e as nozes (4 partes: no meio no comprido e no meio na largura). RESERVE.

2. Numa tigela média, adicione as passas e o conhaque; misture. RESERVE.

3. Unte com um pouco de óleo um marinex redondo grande e fundo. RESERVE.

4. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular grande, de borda baixa, de 40x27x1,5cm ou forre-a com um Silpat.

5. Na tigela grande da batedeira (se usar a MFP, veja instruções abaixo*): Coloque a farinha e o sal; misture. Ponha os ingredientes 3 a 7 no liquidificador. Usando a função pulsar em velocidade baixa, pulse rapidamente só até homogeneizar. Despeje sobre a farinha/sal e misture inicialmente com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até incorporar toda a farinha de trigo. Transfira a tigela para a batedeira.

6. Na batedeira: usando os ganchos de massa, sove pelo total de 10 minutos, em velocidade média, até obter uma massa lisa e bem ligada: aos 5 minutos de sova, inverta a massa (desligue, retire-a e coloque a parte de baixo para cima) e bata por mais 5 minutos. Faça uma bola com a massa, transfira-a para o marinex e gire-a para ficar toda untada com óleo. Ponha o marinex dentro de um saco de lixo de 15 litros e dobre a boca do saco, cuidando para deixar ar dentro. Coloque num local sem vento (armário, por exemplo) e ponha ao lado uma caneca com 300ml de água fervendo; deixe a massa crescer até dobrar de volume (leva uns 40 minutos, mas aqui em Fortaleza o clima é quente). 

7. Enquanto espera o crescimento da massa: 1) Seque as passas com papel-toalha; 2) Misture-as com as nozes e amêndoas picadas; 

8. Após o crescimento da massa: Numa superfície polvilhada com um pouco de farinha de trigo, achate a massa com as mãos para eliminar as bolhas de ar grandes, movimentando-as sempre do centro para as bordas. Dê, com as mãos, o formato de um retângulo e abra-a com um rolo, mantendo esse formato, numa espessura de 1cm e com dimensões aproximadas de 36x43cm**. Espalhe os 100g de leite condensado com um pincel, deixando livre 4cm num dos lados de 36cm (que será o final do rocambole) e 2cm nos outros três lados. Distribua as frutas e enrole-o como rocambole pelo lado mais estreito de 36cm. Aperte a emenda para uni-la com a massa do rocambole e coloque-a para baixo; aperte as pontas e dobre-as para baixo para não escapar recheio.  Transfira-o para a assadeira; pincele-o com manteiga, cubra com plástico e deixe descansar por uns 40 minutos ou até QUASE dobrar de volume, num local sem vento. 

9. Após 25 minutos de crescimento do pão: acenda o forno a 190º (forno a gás).

10. Quando terminar o crescimento do pão: Leve-o pra assar por 25-30 minutos. Aos 20-25 minutos, gire a parte da frente da assadeira para trás, para corar por igual. Quando retirar, pincele com a manteiga derretida e peneire um pouco de açúcar de confeiteiro por cima (coloquei muito açúcar para ficar bonito, contudo, ficou muito doce e tive que raspá-lo após as fotos). Aguarde esfriar e sirva. Morno não é tão bom, pois o calor realça o sabor do açúcar, parecendo que o pão ficou muito doce.

*Na MFP (CICLO MASSA): Acrescente na cuba da MFP a água, o leite condensado, o ovo, a manteiga, o sal e farinha de trigo, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Escolha a Opção MASSA e ligue a máquina: 

Uns 20 segundos antes de completar 13 minutos do tempo de mistura/sova, tire um pedaço de massa, faça  uma bolinha de uns 8mm na palma da mão, amasse-a e estique-a para ver se está em ponto de véu. Se não estiver, deixe sovar por mais 1 minuto e teste novamente. Desligue a TOMADA da máquina, retire a massa e o batedor da cuba, passe um pouco de óleo na cuba com um pincel e também na massa. Volte-a  para a cuba, cubra com filme PVC ou coloque-a dentro de um saco plástico de lixo de 15 litros; deixe-a num local sem vento (armário, por exemplo) e ponha ao lado uma caneca com 300ml de água fervendo. Aguarde crescer até dobrar de volume (leva uns 40 minutos, mas aqui em Fortaleza o clima é quente). O resto da receita é igual.

**O ideal é dividir a massa ao meio, abrir com rolo e fazer dois pães recheados e enrolados como rocambole, todavia demora muito, e tenho um problema de coluna que não me permite ficar curvada muito tempo (tenho bancada alta na cozinha, mas só sei abrir massa numa mesa mais baixa, onde, claro, fico curvada).

Torta de Maçã Preguiçosa com Passo a Passo

Em 2009, publiquei a receita Torta de Maçã Preguiçosa com alguma modificações. Agora, depois de muitas e muitas vezes fazendo-a e modificando-a, considero que está no ponto ideal. Tanto que é uma das receitas que mais faço, não só pela rapidez, como também pelo sabor maravilhoso e impecável.

Ano passado fiz a receita com o passo a passo para dar de presente à minha querida fisioterapeuta, dra. Janete Mourão. Resolvi então publicar novamente para que vocês, meus leitores, pudessem experimentar a delícia resultante das alterações feitas e também tivessem acesso ao passo a passo, já que elucida bastante a minha maneira própria de fazer, além de permitir que, repassando a receita pra sua cozinheira, ela possa fazê-la com toda a certeza de êxito. Beijinhos e boa sorte!

Créditos: Cozinha Rápida com Ana Maria Braga, p.57. Mudei diversas coisinhas, o que não é novidade.

Foto 3a: Canela em pó que uso. Foto 3b: Maçãs polvilhadas com canela. Foto 3c: Passas espalhadas. Foto 3d: Peneirando os ingredientes secos (com peneira de malha fina, de tela de inox). 

Fotos 4a: Ingredientes secos peneirados. Foto 4b: Espalhando os ingredientes secos com um garfo de sobremesa. Foto 4c: Ingredientes secos espalhados. Foto 4d: Manteiga derretida derramada em fio.

Foto 5a: Ovos batidos. Foto 5b: Dois buracos (a e b, em azul) formados nos ovos espalhados. Foto 5c: Buracos já fechados e a torta descansando os 15 minutos. Foto 5d: Torta assada. 

Ingredientes *Xícara: 190 ml *Colher de sopa: 15ml

1. 3 maçãs grandes ou 5 pequenas (600g, pesadas com casca)

2. 1 xícara de chá de passas pretas sem caroços (100g)

3. Canela em pó para polvilhar

4. 1 xícara de chá rasa de açúcar de confeiteiro (130g) (uso Glaçucar)

5. 1 ½ xícara de chá rasa de farinha de trigo (175g)

6. 1 colher de sopa rasa de fermento em pó

7. 165g de manteiga derretida

8. 4 ovos médios

Preparo

1. Derreta a manteiga. RESERVE.

2. Unte com manteiga e polvilhe com farinha de rosca um refratário de vidro redondo de 25x5cm (uso NADIR).

3. Peneire o Glaçucar e meça-o. RESERVE.

4. Descasque e corte as maçãs em cubos de aproximadamente 1,5cm.

5. Espalhe as maçãs cortadas no fundo da forma, polvilhe a canela e espalhe as passas por cima da canela (fotos 3b e 3c). 

6. Numa tigela média, acrescente ao Glaçucar, a farinha de trigo e o fermento. Misture bem. Peneire-os sobre as maçãs/canela/passas (foto 3d e 4a). Nivele com a ponta de um garfo de sobremesa, delicadamente, sem fazer pressão (fotos 4b e 4c). Regue com a manteiga derretida (foto 4d). 

7. Na batedeira, na velocidade média/alta: bata os ovos inteiros até espumarem (1:30 minuto) e despeje sobre a farinha de trigo com ajuda de uma colher de sopa. Distribua-os com uma colher nos locais que ficarem “buracos”, isto é, sem ovos batidos (foto 5b e 5c). Deixe repousar, sem mexer, por 15 minutos.

8. Após 5 minutos de repouso, acenda o forno a 235º (forno a gás). 

9. Após os 15 minutos de repouso, leve para assar por 20 minutos. Aumente, então, a temperatura para 250º e gire a parte de trás do refratário para frente, e deixe mais 5-8 minutos no forno, até dourar bem. Deixe esfriar sobre uma grade. Sirva morna ou fria. É deliciosamente irresistível!

* Para desenformar após fria, quando quero dar de presente, unto o refratário da Nadir com um pouco de manteiga, forro o fundo e as laterais com papel-manteiga, unto novamente e polvilho com farinha de rosca. Como a parede lateral é ruim de forrar por ser inclinada pra fora, corto 3-4 tiras de papel-manteiga na largura de uns 6cm e faço diversos cortes verticais, pegando uns 2/3 da largura da tira de papel. Ponho a tira de papel com os cortes pra baixo (virados para o fundo do refratário) e vou colando-o na manteiga do refratário, superpondo as partes cortadas para que se ajustem à base mais estreita da parede do refratário. Observe nas fotos que o refratário da torta do passo a passo foi forrado com papel-manteiga.

Obs: As fotos 1 e 2 foram feitas com outra torta que não a do passo a passo, pois última esta eu dei de presente pra dra. Janete e, claro, não poderia parti-la para fotografar.

Salada de fruta cremosa

Salada de fruta cremosa

Ingredientes:

2 caixinhas de chantilly

1 pote de iogurte natural

1 lata de leite condensado

Frutas picadas a gosto

Preparo:

Bata o Chantilly na batedeira, quando estiver bem firme adiciona aos poucos o

leite condensado e o iogurte natural, bata mais um pouco. Então em um pirex

monte a sua salada com as frutas. Decore a gosto e sirva gelada.

Nota: Levei o chantilly por uns 10 minutos no congelador antes de bater.

Usei as frutas em compotas abacaxi, pêssegos, tangerina e nata de coco.

Se tiver ai decore com morango ficará mais bonito.

Bolo Luiz Felipe de Liquidificador

Este é atualmente o MEU bolo. Testei sete vezes -- que número, hein? -- para acertar o diabinho. E como não tenho modéstia nenhuma com as minhas receitas testadas e retestadas, considero uma verdadeira obra de arte!!! Bom, falei exatamente isto pra minha fisioterapeuta e ela, que é superengraçada, saiu-me com esta:  "Puxa, agora você esticou tanto a baladeira (estilingue) que quebrou a liga". Dei boas risadas! Fazer o quê....

-- Maria de Jesus, cunhada da minha amiga-irmã Lu, mandou-me de presente um bolo deste, junto com o recado de que obteria a receita pra mim. Consegui a receita, claro. O grande problema de ter que testá-lo tantas vezes foi que a senhora que o faz usa medidas antigas (xícaras e colheres cheias ou meio-cheias). Ela teve a melhor boa vontade de me explicar várias vezes por telefone, mas a menor variação nas quantidades resultava numa consistência ou sabor diferente do original que eu provara. Mas agora, depois de tantos testes, tenha certeza que você acertará em cheia, pois a receita está "beleza", como dizem os jovens.

Ingredientes *Xícara de chá : 190ml *Colher de sopa (usei colher-medida da Oxo): 15ml 

1. 3 ovos médios (57g ou menos, pesados com casca) 

2. 1 lata de leite condensado (395g)

3. 1 garrafinha de leite coco (200ml) (uso SOCOCO)

4. ¾ de garrafinha de água (150ml)*

5. ¾ de pacote grande de queijo parmesão ralado REGINA (75g)** 

6. 1 xícara de chá de açúcar (150g) (uso Refinado, UNIÃO)

7. 200g de manteiga de boa qualidade (usei Patrícia/Piracanjuba)***

8. 1 xícara de chá rasa + 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo (124g)

Preparo

1. Acenda o forno a 175º (forno a gás).****

2. Unte com bastante manteiga (usei Piracanjuba) e polvilhe com farinha de trigo uma forma de anel de 24x8cm (usei Rochedo).

3. Separe, meça/pese todos os ingredientes. Retire os caroços duros (não ralados) do queijo parmesão antes de pesar. RESERVE.

4. Após 20 minutos de forno aceso: Ponha os ingredientes 1 a 8 no liquidificador e bata na velocidade média só até homogeneizar. A massa é bem líquida, pois é um bolo mole. Verta-a na forma e leve para assar por 1:45 minutos ou até corar bem. Aos 50-60 minutos, gire a parte de frente da forma para trás. A cada 10 minutos gire a parte menos corada do bolo para trás.  Quando retirar, deixe esfriar sobre uma grade e desenforme. Fica mais gostoso se servido depois de algumas horas de frio. Gelado, é delicioso!!!

*Medida na garrafinha do leite de coco.

**Uso o parmesão Regina por ser o queijo que a senhora que deu a receita usa, e o sabor fica maravilhoso!

***Usei metade Patrícia, metade Piracanjuba: gosto de colocar uns 5g a mais de manteiga, que é o que se perde na tigela onde se pesa. 

****Quando estou com pressa, uso 190º de temperatura e asso durante 60 minutos, girando a parte da frente da forma para trás aos 55 minutos: o bolo fica bem moreninho e com a parte superior bastante côncava, após amornar. Não resulta tão bonito, mas o gosto continua delicioso, perfeito!

DICA: O grande segredo do bolo é bater no liquidificador apenas o suficiente para homogeneizar a massa, pois se formar muitas bolhas de ar, ele cresce bastante e depois afunda de uma vez, ficando com aspecto feio mesmo. O segundo segredinho é usar ovos de 57g ou menos cada, pesados com casca, também para formar menos bolhas de ar.